《港湾商业观察》喻梦婷
提起火锅，最容易使人联想到的还是川渝火锅，热气腾腾的红油伴随着全国统一的毛肚七上八下涮法，辣油的香气彷佛已经隔着屏幕扑面而来。
与其媲美的还有“粤式火锅”清汤的香甜气息。从小清新粥水火锅、椰子鸡、猪肚鸡，到广东每家必备的煲汤锅熬的老火靓汤，再到口味重一点沙爹火锅、炭炉羊腩煲。可见，粤式火锅的门道也是百花齐放。
近日，主打猪肚鸡的捞王（上海）餐饮管理有限公司（以下简称，捞王）头顶“粤式火锅第一股”的称号二度递表港交所。
紧随海底捞（06862.HK）与呷哺呷哺（00520.HK）其后，捞王为火锅资本市场的盛宴添砖加瓦。但面对自身的盈利能力下滑以及食品安全问题待解的现状，捞王的上市之路能否顺利呢？
疫情冲击下，有所失落的火锅市场
捞王的锅物料理胡椒猪肚鸡，汤底有着浓郁的药材味和胡椒香气，在传说中被称为“凤凰投胎”。
按照捞王的说法，捞王致力于为餐厅顾客提供美妙独特的火锅体验，如同欣赏节奏变换的火锅协奏曲—捞王锅物协奏曲，由快板到行板再到急板，在此期间餐厅顾客成为了听众。
事实上，这节奏变换的乐章也体现在了火锅行业，自从疫情以来，火锅行业的日子似乎不太美妙。
3月23日，海底捞公布2021年业绩报告。2021年，海底捞实现营收411.12亿元，同比增长43.68%；归属上市公司股东的净亏损为41.63亿元，由盈转亏，2020年同期净利润为3.09亿元。
3月28日，呷哺呷哺发布2021年业绩报告称，2021年收入61.47亿元，同比增长12.7%；净亏损约2.93亿元，2020年归母净利润为183.7万元，亏损同比扩大163.8%。据悉，这是呷哺呷哺自2014年上市以来首次年度亏损。
实际上，自去年下半年以来，围绕着海底捞及呷哺呷哺此起彼伏的关店潮已然引发市场较大关注。而且显而易见的是，今年以来，疫情在多地的持续冲击下，或将令今年更加雪上加霜。而即便是身处在这样的大环境下，捞王还是义无反顾地向港交所递交了招股书。
2021年9月1日，捞王首度递交招股书。二度冲刺上市阶段的捞王，业绩情况到底如何呢？
招股书显示，捞王2019—2021年营收分别为10.95亿元、11.25亿元和13.00亿元；比起相对稳定的营收，其年内利润显得异常跳跃，同期净利润分别为7991.5万元、6744.1万元、1396万元。除此之外，捞王的餐厅日均销售额数量由2019年的3.61万元下跌至2021年的2.73万元。
不难看出，无论是净利润，还是日均销售额，捞王都跌幅较大。针对这增收不增利的情况，捞王表示，主要是由于疫情导致纯利的减少。
著名经济学家宋清辉对《港湾商业观察》表示，增收不增利在一定程度上意味着公司核心竞争力不足，在此背景下，若捞王上市成功，或会对其自身的股价造成一定的影响。针对此种情况，捞王将来或会采取产品提价等方式加以改善。
市场前景或许有所乐观。根据招商证券报告显示，弗若斯特沙利文预测火锅餐厅市场总收入将以14.2%的复合年增长率于2025年达到人民币8501亿元，高于同期整个中餐市场的复合年增长率13.3%，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。
翻天率大幅下降，拿什么提振？
值得一提的是，火锅行业的不景气不仅仅体现在头部企业的股价上，也体现在误判形势错误押注未达到预期。
而后，海底捞创始人张勇在2021年6月的股东大会上表示：“我对趋势的判断错了，去年（2020年）6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
客观来说，从疫情反复角度，2022年要远比2021年更为复杂，尤其是2、3月份，从深圳，到吉林，再到上海，全国多地情况受奥密克戎影响颇大。即便是有海底捞们的前车之鉴，捞王也依旧在招股书中表示2022年、2023年以及2024年分别开设44家、60家及80家餐厅。
事实上，捞王在往期的新开餐厅中，并未取得良好的业绩。
招股书显示，于往绩记录期间，共开设了84间新捞王锅物料理餐厅（包括一间于往绩记录期间重开的捞王锅物料理餐厅），其中48间出现累计亏损。这48间出现累计亏损的餐厅中，35间尚未实现现金投资回报，其中16间餐厅尚未实现首次盈亏平衡。
宋清辉表示，“在奥密克戎全球传播迅速，我国多地加强防疫的大环境之下，显而易见，捞王的扩张计划或将面临着较大投资风险，同时这样大量的扩张门店数量也显得不合理。在我国疫情防控大形势依然严峻的情况下，选择此时扩张对捞王自身发展不利。目前，应精耕细作已有的门店，待疫情缓和之后再做稳步扩张打算不迟。”
除此之外，《港湾商业观察》对比捞王翻台率发现，同为餐饮行业的太二酸菜鱼在2019年、2020年和2021年的翻台率分别为4.8、3.8、3.4；海底捞为4.8、3.5和3。绿茶2019年、2020年和2021年截至9月30日的翻台率分别为3.34、2.62、3.32。
2019年、2020年以及2021年，捞王的翻台率分别为3.0、2.5、2.3。不过，捞王部分门店翻台率要好于整体。招股书显示，捞王在深圳开设的捞王锅物料理门店，2019年、2020年以及2021年平均翻台率为3.74、3.25以及2.83。
然而，近三年整体翻台率从3.0下降到2.3，作为餐饮行业最重要的盈利指标之一，这无疑凸显了捞王的经营窘境。
《港湾商业观察》就是否有相应计划提升自身翻台率，开店节奏及步伐询问捞王，未能获得回应。
“捞王的翻台率相对不高，可能与疫情导致社会消费力下降等因素有关，此举或会成为公司发展中的较大风险。翻台率对一家餐饮企业来说意义重大，事关公司长远发展。未来，捞王可以依靠在深圳多开店提升翻台率，但具体效果如何尚待进一步观察。”宋清辉表示。
屡屡被罚，食品安全与经营环境亟待提升
作为餐饮类企业，食品安全历来是重中之重。捞王在招股书中也表示了对于食品安全问题的重视，据悉，捞王超过80%的门店取得了食品安全A级评级，远高于10%的行业水平。
然而， 2018年10月，捞王(上海)餐饮管理有限公司瑞虹路店现场制作的“酥脆老油条”被监督采样，样品中硫酸铝钾的含量超过限量标准。之后的复检报告显示，样品中铝的残留量依然超过GB2760-2014《食品添加剂使用标准》允许的限量值，被判定为不合格产品。
2019年捞王（上海）餐饮管理有限公司杭州江汉路店销售的1批次老豆腐山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不合格。2020年12月，捞王小米椒被检验出其中镉(以Cd计)项目不符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》要求，检验结论为不合格。
企查查显示，捞王(上海)餐饮管理有限公司延安路店从2017年到2021年，存在6次被罚，最新的是2021年11月3日，该店未履行生活垃圾分类投放管理责任；捞王(上海)餐饮管理有限公司真北店在2019年12月11日，被上海市普陀区市场监督管理局抽查为“较差”；2020年5月15日，深圳市市场监督管理局抽查捞王深圳平安金融中心店，也发现问题。
另外，《港湾商业观察》翻阅黑猫投诉发现，关于捞王的投诉，在2019-2021年时，投诉较少，间隔时间较长，但2022年开始，投诉时而较密。详细来看，投诉问题大多集中在食品安全以及服务态度上，有消费者表示，吃出头发、钢丝球、鸭血出现质量问题；也有消费者表示吃完上吐下泻被诊断出肠胃炎。
疫情反复之下，餐饮业直接承压，资本市场大打折扣，大环境不佳时，捞王仍一再冲刺上市，由此可见决心之强。然而，从盈利能力来看，捞王如何提振自身低迷不佳的现状，这显然尤其重要。更为关键也是立身之本在于，捞王还需要真正重视食品安全以及自身经营环境合规。（港湾财经出品）
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