文 | 三个石头
经常在上海外滩SOHO负一楼和府捞面吃饭的上班族们，无论如何也不会想到，11月1日中午那个突然出现在店里，端起顾客剩下的半盒肉酱猪软骨丁饭就吃的中年男人，是和府捞面创始人李学林。
“猪软骨丁饭是最近切换菜单上的新品，当时客人已经走了，没办法当面问哪里不合口味，所以他就自己尝，看到底哪里出了问题。”和府捞面产品端一位负责人说。
尽管以“8亿人民币融资，创面品类融资金额新高”成为了舆论场的焦点，但对于市场上唯一“先建供应链后搭门店”的和府捞面来说，产品才是他们的命根子。
“我们团队从创业第一天开始就一直在思考：如何才能不像烟花那样，璀璨之后就迅速衰落。我们想做一个寿命更长、规模更大、产品更佳、口碑更好的企业，餐饮行业最难的或许就是可持续三个字，但我们还是要去做。”
一碗面、一盘饭，看起来快餐而已，但李学林与和府捞面要做的，显然不止于此。
一开始就不是小生意
无论是餐饮还是零售行业，都有“得供应链者得天下”的说法，但一个店都没开就投巨资砸进供应链建设的，可能只此和府捞面一家。
红餐品牌研究院的数据显示，当前全国面馆总量保守估计约40万家，但在收录的1225个粉面品牌中，70%以上的品牌门店数都在50家以内，开到500家以上的品牌寥寥无几。
在李学林看来，中式快餐丰富的菜品、多样的口味、复杂的制作过程，使标准化难度更大，对供应链的要求也更高，一条成熟、高效、可控的供应链，对于门店拓展和运营的作用不可估量，“准确地说，和府捞面一家品牌和产品驱动的公司。”
很明显，从一开始，和府捞面做的就不是几十家面馆的“小生意”。
2012年，和府捞面15000平米的和府中央厨房建成并投入使用，可满足1000家门店的标准化运营。全国门店全程统一冷链配送，在最大程度上保持汤面原有的口感。
今年9月，和府捞面的面条生产基地也宣告投产。该基地年产2万吨，在生湿面行业中为头部水平，可支撑1500家门店的供应，并拥有全国独有的自动化面条打卷技术、自动化包装运输工序，保障产品从基地到仓储、物流、门店，无损营养、品质和品相。随着新生产基地落成的，还有和府捞面耗资千万元建立的高标准检验科室，可多维度保障原料和产品的品质稳定。
目前，和府捞面的信息化管理也取得了不错的成绩。其中央数据仓库能实现对全国门店的实时精准运营管控，能以99%的准确度制定门店销售计划以及配货，降低因信息流通滞后导致的产品超配、缺货现象，可有效地提高门店的运营管理效率。
在供应链和信息管理系统的双驱动下，和府捞面在全国范围内得以快速复制。尽管受到疫情影响，2020年和府捞面新增门店数也达到了71家，较2019年相比仅仅少了3家。今年上半年，和府捞面全国门店数达340家。现如今，这个数字已经扩张到了400家左右。
和府捞面内部的消息显示，明年门店的规模还将进一步增长。
1000万和120分
不少行业分析在谈到和府捞面商业模式时，都会提到李学林和团队在创业初期，花1000万在全球打飞的吃面调研的故事，但真正值得讨论的，其实是另一个“1000万”——和府捞面自从成立以来，报损和报废的产品以千万计。
这其中，固然有当时行业经验不足交的“学费”，但还有一部分是符合国家安全标准，但品质略有波动、达不到和府要求的产品，同样也被和府认定为需要销毁。李学林表示，“和府不仅不能触碰红线，还必须自动自觉拉高自身和行业标准，这样才能最大程度给到超出消费者的预期。”
超预期，也反映在和府捞面对于产品的把控上。
和府捞面内部对于研发新品的评分体系中，最高分并不是人们惯常想象中的100分，而是120分。很明显，上限定这么高，是为了从一开始，就让团队带着超预期的目标去研发。
和府所有的新品，都是要经过“3+1+3”的严苛测试。“前3次都是小试，第一次试吃过会后还要继续小试2次，确认口味再现性没有问题。‘1’是批量中试，确认能不能批量生产，以及批量生产之后口味能不能保持稳定。同步，参与中试的产品还要在门店进行客调，结合客调结果评估是否进行试销。”和府捞面产品研究院院长龚自威介绍，“根据客调和试销的结果，我们还要评估最终上不上菜单。如果不上，那就作为储备产品。如果上菜单，还必须进行3次大试，在车间展开更大规模的量产，每次根据试菜情况，进行风味和材料搭配上的调整。”
在和府内部有个不成文的规定，每天中午只要没有特殊安排，李学林都会参与试菜并打分，有时他还会亲自下场，和研发团队一起调整烹饪方法和配方。
此外，和府捞面对于研发人员外出“寻味”，不仅不设上限，还会主动提要求。据称，为了改良饮品风味，产品部门专门把一名研发人员“丢”到长沙，连喝了3天的茶颜悦色。
同样，以近期和府捞面新菜单中的重庆桥头肥肠面和重庆桥头牛肉面为例，“只要听说重庆当地有家店不错，就会赶紧飞过去，当天来回。”有研发团队成员说，“这对吃货来说很幸福，但对我们来说，首先要看外观卖相是不是足够吸引人，其次是闻香气、品味道。在这个过程中，要观察有哪些配料，更多要靠味觉来分辨，必须要记住味型。最重要的是，得吃出相应的烹饪方法，回来加以研究和调整。”
“汤养生，面劲道”之变
和府捞面在产品端如此投入的另一个原因，是竞争格局悄然发生了改变。
譬如遇见小面，重庆小面一直以来都是有品类无品牌，但遇见小面颠覆了传统小面街头小店的“脏、乱、慢”形象，走出了自己的独特风格。截至目前，遇见小面已完成5轮融资，市场估值将近30亿元。
马记永、张拉拉、陈香贵等“兰州系”新锐品牌也在崛起，尽管门店还未突破百家，却早已经有资本注入。
和府捞面8亿融资，让粉面赛道变得空前火爆，也在一定程度上给自己带来了“麻烦”。 “我们现在更多地在思考，如何让和府活得更久。我们从创业那天起就一直在想，怎么做一个规模更大、口碑更好、产品更佳，能够穿越更长周期的企业，如何才能不像烟花那样，璀璨一下然后就快速衰落。”对此，李学林给出的答案是：多品牌、全球化。
于是，有了小面小酒、财神小排档，以及未来可能出现的更多子品牌。
多元化的品牌矩阵所带来的差异化价格带，有利于攻占不同圈层和地域的消费者，还可以最大化利用供应链体系。但是，多个快速打磨迭代的品牌模型，对和府的产品研发端也提出了更高的要求。
细心的食客可能会发现，和府捞面的slogan，最近从“和府面，中国味”悄然变成了“汤养生，面劲道”。初看“口气”没之前大了，但反过来想，好汤好面不恰恰是具象的中国味道之一吗？
据了解，和府捞面的面粉，采用的是有着“10斤面粉出1斤”之称的麦芯粉，辅以独特的配方体系和多层多道的压延制面工艺，使得面条煮制时间短，入口爽滑Q弹且久泡不烂，入口依然有嚼劲。
值得一提的是，和府捞面还通过领先的新鲜面条液氮急速冷却技术，全程冷链运输，在确保产品安全前提下，保留了新鲜手打面的风味与口感。
在汤方面，和府捞面的汤底使用牛骨、猪骨、番茄、洋葱等新鲜食材原料，采用传统的煲汤工艺，经高温熬煮和高压长时间炖煮，使骨头里面的营养成分能够充分融入到汤中。和府捞面还搭配了秘制草本配方，使得整份产品符合传统“草本养生”的理念。
据透露，为了还原纯正的骨汤风味，和府捞面并没有做过度的浓缩工艺处理，产品只通过液氮速冻。冷冻汤料包运输到门店后，使用时只需要提前10分钟解冻，可还原一份原汁原味的高汤。
截至目前，和府捞面每周研发或升级的产品超过100款。一款新品从储备研发到在全国约400家门店同一天上市，最快仅需30天。
但在李学林看来这还不够，因为新品量很重要，“新品感”同样重要，“我们更希望看到的是，新品能给消费者带去足够的惊喜感，真正超出大家的预期，当然这些还需要时间和数据来验证。”
这，可能才是老李的菜。
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