最近一段时间，与生鲜有关的电商普遍遭遇“寒冬”的侵袭。继叮咚买菜、美菜网传出拖欠供应商费用、裁员等消息之后，近来又有消息传出，社区生鲜电商品牌钱大妈在北京所有门店关闭。1月19日，钱大妈发布声明，回应了北京区域门店的调整，认为“属于正常的企业经营行为”，但同时也坦陈“低估了北京市场的难度”。
针对电商的发展，近年来iiMedia Research（艾媒咨询）连续发布过多份报告。艾媒咨询师指出，当前生鲜电商市场竞争加剧，供应链成为制胜关键。如何保持用户对平台的信任度、提高供应链的稳定性，是接下来生鲜电商企业需要思考的重要问题。
体验好不好？消费者体验日趋关键
钱大妈有一句非常经典的口号，“不卖隔夜肉”。这也是钱大妈所推崇的“日清模式”，每天都要把肉菜卖完。根据肉菜的新鲜程度，钱大妈门店里，白天的价格会比晚上稍贵，并且一天之内的不同时段，价格可能都不一样；从傍晚开始，钱大妈门店里的肉菜价格会每隔一小时打一次折，比如晚上7点一个折扣，8点又再低一折，越晚打折越多，直到卖完或关门为止。
钱大妈此次在北京大面积关店的消息传出之后，很多网友在新闻跟帖中，纷纷发表自己在钱大妈的购物体验。综合起来，主要有几种“感觉不太好”：
一个是“菜少”。钱大妈的“日清模式”需要尽可能当天卖完全部肉菜，但稍有肉菜销售经验的人都知道，这只是“理想状态”，因为每天销量都可能产生波动。为了做到“日清”，减少供应量或许是一种策略。从消费者的体验来看，就会感觉“菜少”。
二是报价总在变。传统的买菜模式，消费者更习惯于看到“一菜一价”，即便临时调价，也希望看到直接价格。由于价格随时变动，钱大妈很多门店通过店内大屏幕滚动显示，可能连门店店员都未必知道当时的准确菜价。有的消费者反映，不太习惯这种模式。
三是有“捂菜”现象。傍晚时段不断打折的模式，非常适合上班族赶在下班时顺手买一点肉菜，当然也迎合了消费者“贪小便宜”的心理。而据网友反馈，在某些门店，部分比较闲空的“大爷大妈”们，往往把相中的菜“捂着”，等到打折时段再买。
钱大妈对于北京门店关闭的声明中，坦言“低估了北京市场的难度”。除了店租等运营因素之外，或许消费习惯也是一大原因。钱大妈从南方起家，南方地区由于天气并不那么寒冷，“夜市”是非常热闹的一种销售模式；而北方市场，“夜市”效应在秋冬季节不及春夏时段。不同地区消费者的购买习惯存在差异性，北京消费者更喜欢“大买”，一次性购入数日的生鲜、蔬菜等商品，这与钱大妈的“日清模式”并不匹配，从而造成运营效果不达预期。
iiMedia Research（艾媒咨询）发布的相关电商研究报告显示，仍有较多用户对于生鲜电商并未形成使用习惯。从使用频率看，一线城市频率高于三四线城市。但城市之间仍然存在具体的差异。
模式行不行？“加盟模式”面临考验
相比于钱大妈的购买模式，其加盟模式的受关注度，可能更高。据悉，钱大妈加盟店的比例约为90%。上海部分钱大妈加盟商因为运营亏损而纷纷谋求转让，引起了包括央视在内的媒体关注。
艾媒咨询分析师认为，连锁加盟店模式非常普遍，但是核心还是盈利问题，首先单店运营要能保持良好的盈利状态。
纵观国内连锁行业，“加盟商亏损”并不只是钱大妈一家的事。近一两年来，各类新式茶饮店异常火爆，加盟模式是新式茶饮店迅速扩张的一种态势。某连锁知名奶茶店针对加盟店，有如下要求：加盟商需要先缴纳加盟费8万、设备费8万，方能获得授权，加盟商自身还要付出基本店租、装修费用等，正常算下来，门店开张前期就要付出20-30万元成本；正常运营之后，加盟商每月还需要向授权方缴纳运营管理费1000元，并且所有促销政策都需要经过授权方审核方能实施。
这样七七八八算下来，加盟商如果选址不合适，每天没有足够的营业流水，是很难保持基本运作的。钱大妈此前在多地出现加盟商亏损而退出的现象，根源还是没有足够客源和成交量。此次钱大妈在北京门店“集体关门”，钱大妈内部相关负责人在接受媒体采访时表示，钱大妈的“日清模式”需要每天有足够客流，才能保障门店正常运转。这也是目前生鲜电商行业所遇到的难题。
机会在哪里？“寒冬”之后期待“春天”
iiMedia Research（艾媒咨询）对于生鲜电商的个案研究不难发现，虽然都是打着“生鲜电商”的旗号，但每家模式都有所区别。比如钱大妈的“日清模式”，叮咚买菜、美菜网等则是“帮忙买菜”的模式。
无论哪一种模式，都会面临不菲的成本问题。首先，开建前置仓、门店租金、基本的物流人工等运营成本等，并不低；其次，生鲜货品本身就属于消耗品，需要做好品控，由此也需要耗费不低的成本。所有的运营成本都需要有足够的订单量，才能保证营收和运转正常。
有一个细节值得一提，看起来火爆的生鲜电商，其实还借了疫情的“光”。艾媒咨询数据库资料显示，虽然国内生鲜电商总体规模不断上涨，但增长率却出现明显的波折曲线。2019年，生鲜电商曾出现过一批倒闭潮，低增长甚至负增长；2020年开始的疫情，反而促使生鲜电商重获“新生”，大部分生鲜电商的投融资都集中在2020年之后，尤其2021年达到新高。
但回过头看，当时的投融资有点“盲目跟风”。根据iiMedia Research（艾媒咨询）的调查，从2019年到2021年期间用户使用生鲜电商的频率看，已出现“使用频率下降”的苗头，图表当中代表着“使用频率下降”的绿色方块小幅增长——那边厢，生鲜电商在投融资市场“大干快上”；这边厢，消费者的使用频率有下降趋势——生鲜电商遇到客流瓶颈，就不足为奇了。
最典型的就是叮咚买菜。2021年上半年还“雄心勃勃”，积极准备IPO，但下半年就传出了裁员消息。1月19日晚间，美股普遍暴跌，叮咚买菜下跌了23.8%。这或许就是近期行情的预兆。
好在国内生鲜电商的规模依然保持较大规模体量，中国生鲜电商市场规模仍然有望持续扩张。艾媒咨询发布的《2021年中国后“疫”时代生鲜电商运行大数据及发展前景研究报告》中指出，消费者对于生鲜电商的使用频率和单笔消费金额的提高表明，生鲜平台成功培养了用户的消费习惯，人们在生鲜平台上的消费更加趋向于日常化。如何保持用户对平台的信任度、提高供应链的稳定性，是接下来生鲜电商企业需要思考的重要问题。
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